天ぷらとは

天ぷらとは『蒸し料理』と言った人がいたがずっと違和感を持っていました。蒸すとは素材の旨味を閉じ込めると言いたいんだろうが‥天ぷらとはそもそも水と油の交換作業。つまり『衣』の役割とはいかに効率良く交換作業を行えるかだと思います。

やっと理想が見えました『呼吸する衣』『呼吸する天ぷら』

「家で揚げるとベチャッとするんです」と良く言われますが
衣が呼吸してないからです。
素材の水分を衣で閉じ込めたら蒸れてベチャッとします。
揚がってからも呼吸を続けさせればいいんです。

言うは易し行うは難し
頑張ります。