「呼吸する衣」
ようやく形になってきた
天白のブログ2020年9月にも少し書きましたが
「高温でカラッと揚げる」
「天ぷらは蒸物」
は終わりです。
「高温でカラッと揚げる」
それは50年以上前の素材の輸送時間や保存の悪さや油の精製度から来た事だと思います
高温で揚げる事により素材表面の臭みを取り油切れを良くする必要がありました
しかし、現在の高純度の油と熟成させる余裕がある程の素材鮮度ならば素材に適した温度で素材感をより引き出す揚げ方が良いと考えます
高温で揚げると素材感を引き出す前に脱水が終わり揚がってしまいます。
「天ぷらは蒸物」も間違いです
蒸物は加熱と加水
素材の味を閉じ込める
天ぷらは加熱と脱水そして水と油の交換です
加熱による脱水で素材感を引き出し油を加える。
素材の水分と揚げ油の交換を効率良く自然に行うのが衣の役割りであり呼吸する衣
完璧な衣を作れると低温でも呼吸が早くなり温度が必要無くなってくる
素材感を引き出すには適温と加熱のタイミング
今まで180°〜200°の高温調理だったが160°も可能になりさつまいもは40°まで落とす、素材ごとのポテンシャルを引き出す適温の幅が拡がった。
ここからがまた大変ですが25年以上掛けて経験して来た素材ごとの揚げ方を全て捨てて再構築する作業をしているところです。
長くてすみません
